平成30年4月1日号(後)

紙と電子のコミック市場、2・8％減の4330億円／コミックス販売額は電子が紙を上回る／出版科研調べ

出版科学研究所が発行する『出版月報』2月号は、「紙＆電子コミック市場2017」を特集。これによると、昨年の紙と電子を合わせたコミック市場規模は、前年比2・8％減の4330億円。紙は同12・8％減の2583億円、電子は同17・2％増の1747億円となった。
2017年のコミック市場全体（紙＋電子）の販売金額は4330億円で、前年比2・8％減少した。内訳は、紙のコミックス（単行本）が同14・4％減の1666億円、紙のコミック誌が同9・7％減の917億円。電子コミックスが同17・2％増の1711億円、電子コミック誌が同16・1％増の36億円。コミックス販売金額の比率は紙49・3対電子50・7と、紙の売上を電子が初めて上回った。
コミックス単行本とコミック誌を合わせた市場規模では、紙が同12・8％減の2583億円、電子が同17・2％増の1747億円になった。紙の落ち込みが一層厳しさを増す一方、電子は成長を続けているものの16年の3割近い伸びには及ばなかった。
〔人気作品の相次ぐ完結で初の2桁減／紙のコミックス〕
紙のコミック市場概況を見ると、コミックスの販売金額は同14・4％減の1666億円と初めて2桁マイナスを記録した。内訳は、雑誌扱いコミックスが同15・4％減の1486億円、書籍扱いコミックスが同6・3％減の179億円。販売部数は同14・6％減の3億1608万冊だった。「ジャンプコミックス」（集英社）などで16年から17年にかけて人気作品、長尺作品が相次いで完結した一方、後を継ぐ新たなビッグタイトルが登場しなかった。映像化作品も既刊が伸びるほどのヒット作が不在だった。
平均価格は同2円増の528円。返品率は同3・0ポイント増の34・1％だった。新刊点数は同130点減の1万2461点。内訳は、雑誌扱いコミックスが同154点減の9608点、書籍扱いコミックスが同24点増の2853点。
ジャンル別に傾向を見ると、少年向けは『ONEPIECE』（集英社）、『進撃の巨人』（講談社）が未だ突出した売行きを誇るものの、新刊の刷り部数は年々縮小している。少女向けは、人気作品の新編『カードキャプターさくらクリアカード編』（講談社）の売行きが好調。女性向けは『ちはやふる』（講談社）、『あさひなぐ』（小学館）など実写映画・ドラマ化関連タイトルが売行きの中心になっている。青年向けは、『キングダム』（集英社）が17年だけでも累計5百万部以上が増刷されるなど好調を持続した。
コミック文庫は、販売金額が同1・9％増の24億円、販売部数は同4・2％増の350万冊、新刊点数は同30点減の147点。コンビニエンスストアの占有が高い廉価軽装版の販売金額は同15・9％減の132億円、販売部数は同14・8％減の2708万冊。新刊点数は同156点減の1156点だった。
〔金額はピーク時の3割以下に縮小／紙のコミック誌〕
紙のコミック誌の販売金額は同9・7％減の917億円、販売部数は同11・0％減の2億6598万冊で、ともに22年連続のマイナス。販売金額は1000億円を割り込み、ピーク時の95年（3357億円）の3割以下に縮小した。
販売金額の内訳をみると、月刊誌が同7・0％減の468億円、週刊誌が同12・5％減の449億円。販売部数は、月刊誌が同7・8％減の9763万冊、週刊誌が同12・8％減の1億6835万冊。
コミック誌全体の推定発行金額は同7・1％減の1574億円。返品率は同1・7ポイント増の41・7％になった。発行部数は同8・4％減の4億2737万冊で、月刊誌は同6・3％減の1億8729万冊、週刊誌は同10・1％減の2億4008万冊だった。
月刊誌では、児童・少年・少女向けが同8・2％減。『ジャンプSQ．』（集英社）や『月刊少年マガジン』（講談社）などの主要紙がいずれも15％以上減少した。青年・女性向けは同5・5％減。劇画誌『コミック乱』（リイド社）や、『ビッグコミックスペリオール』（小学館）などのビッグコミック系が比較的堅調だった。
週刊誌では、少年向けが同12・2％減と1割以上の落ち込み。『週刊少年ジャンプ』（集英社）は180万部台まで減少、『週刊少年マガジン』（講談社）が90万部を割るなど各誌とも厳しかった。青年向けは同5・6％減。人気作「キングダム」を掲載する『ヤングジャンプ』（集英社）は堅調に推移したが、他は減少傾向が続いている。
コミック誌全体の平均価格は同5円増の368円で、14年から毎年5円以上の上昇が続き、部数の落ち込みを値上げで補う動きが顕著になっている。内訳は月刊誌が同6円増の489円、週刊誌が同2円増の275円。
〔販売金額は17・2％増の1747億円／電子コミック〕
電子コミック市場は、電子コミックスの販売金額が同17・2％増の1711億円、電子コミック誌が同16・1％増の36億円で、トータルでは同17・2％増の1747億円だった。
紙と電子を合わせたコミックスの販売金額は同0・9％減の3377億円。紙のコミックスが2桁減を記録した一方、電子は成長を持続し、紙を逆転した。紙と電子を合わせたコミック誌は同9・0％減の953億円。電子は堅調に伸びているが、規模が36億円と紙のコミック誌（917億円）の5％にも満たないため、紙の落ち込みをカバーするには至っていない。
17年は、紙のコミックスがビッグタイトルの完結や部数規模の縮小、新たな人気作の不在で大幅減となった。電子コミックスは紙と違い、エロ・グロ要素の強い青年向けやボーイズラブ、ティーンズラブの作品、デジタル専売版元の作品などの占有が高いほか、過去の名作の電子化で往年の読者や新規読者を獲得してきた。しかし、無料で読めるコミックスの増加や、過去作品の電子版が出尽くしてきたこと、違法海賊版サイトによる被害が影響し、伸長率は16年には及ばなかった。
出版科学研究所は市場動向について、全体的には紙から電子へのシフトが進んでいるが、紙と電子が影響しあい、出版社、取次、書店、電子ストアなどのプレイヤーが様々な施策を模索し展開している過渡期だと分析。紙のコミックには、モノとしての存在感、手に取るだけで読める手軽さ、書店店頭でのフェアやイベントなど、電子が及ばない強みがあり、今後もそれぞれが連携しながら売り伸ばすことが重要だと指摘している。

グループ書店事業部を設置／トーハン、機構改革と役員人事

トーハンは3月19日、4月2日付の機構改革と人事異動を発表した。
〈機構改革〉
【本部・部・室】
▽営業統括本部にグループ書店事業部を置く▽特販第三部を廃止
【グループ】
▽経理部にシェアードサービスグループを置く▽プラットフォーム事業部にネット営業担当を置く▽特販第二部に第三グループを置く▽グループ書店事業部に第一グループ・第二グループを置く
〈役員人事〉
▽委嘱市場開発部長兼任専務執行役員豊田広宣▽委嘱総務人事部門担当兼任解総務人事部長兼任委嘱専務執行役員田仲幹弘▽解ロジスティックス部長兼任委嘱常務執行役員栃木裕史▽委嘱グループ書店事業部担当兼任解市場開発部長、支社総括副担当兼任委嘱常務執行役員藤原敏晴
▽退任役員執行役員小川慎二郎

トーハン「経営実践講座」／書店後継者ら15名受講

トーハンは2月20日～21日、東京・新宿区のトーハンセミナーハウスで、全国書店共助会との共同研修として開催している書店の次世代経営者・後継者・経営幹部に向けた「経営実践講座」の第2会合を実施。全国の書店15名が受講した。
今回は「経営課題の把握」「経費の最小化」をテーマに、国内大学院派遣制度を利用して学んだトーハン社員がコーディネーターを務め、1日目は「財務三表の基礎知識」「具体的な経費削減の手法」などの講義が行われた。
参加者からは「ホワイトボードを使った財務三表の読み方の説明が分かりやすく、知識を深められた」「自店で課題になっている経費削減について具体的な方法を整理することができた」などの声が聞かれた。
2日目は、昨年11月に新装オープンし、文具・雑貨売場とカフェが一体となった「Cafenotanova（カフェノータ・ノーヴァ）」を出店したブックファースト中野店（東京・中野区）を視察。視察前に同店のコンセプトについて市場開発部・藤原敏晴常務が説明した後、現地見学を行い、出店コンセプトと実店舗との比較検証、自店に取り入れたい事例を収集するなど、1時間半にわたって視察した。
セミナーハウスに戻って意見交換を行った受講者からは「複合化を考えるにあたり、本とカフェの連動性が重要と再認識した」「お客様に親切な工夫が店内各所に見られた。自店の参考にしたい」などの感想が寄せられた。
昨年11月に行われた第1会合に続き、同じメンバーが今回の第2会合、5月の第3会合に臨む。第3回の研修テーマは「人材育成」「企業風土の醸成」で実施される。

読書推進運動の位置づけ明確に／「上野の森親子ブックフェスタ」説明会

5月3日～5日に東京・台東区の上野の森恩賜公園中央噴水池周辺と周辺施設で開催される「上野の森親子ブックフェスタ2018」の出展社説明会が3月7日、東京・新宿区の日本出版会館で行われた。
子どもの読書推進会議、日本児童図書出版協会、出版文化産業振興財団の主催3団体のもと、子どもの読書推進会議顧問の小峰紀雄氏（小峰書店）が運営委員長を務める運営委員会を組織して開催する。
18回目を迎える今回から、「上野の森親子フェスタ」から「上野の森親子ブックフェスタ」に名称を変更。「ブック」を加えることで、読書推進運動のフェアとしての位置づけを明確にする。
説明会の冒頭、小峰運営委員長は「フェスタの願いは、子どもに手に取ってもらえる本を作り出す力を高め、その本をしっかり届ける機会を増やすこと。それは今でも変わらない。やってよかったと思ってもらえるフェアにしたい」とあいさつした。
子どもブック・フェスティバルでは、児童書出版社など75社が出展し、絵本や児童書の謝恩価格販売、絵本作家のサイン会、講演会、講談社協力による「全国訪問おはなし隊in上野公園」などを行う。
また、大正期の童話童謡雑誌「赤い鳥」創刊100周年を記念して関連書を販売するブースや、17年6月に生まれたジャイアントパンダのシャンシャンが1歳を迎えることにあやかって絵本や写真集など関連書を集めたブースを設ける。
書籍の販売については、混雑緩和のため3日間12台のレジを設置して対応するなどの説明があった。商品の搬入・搬出は昨年に続いて大阪屋栗田が担当する。
同運営委員会では、屋外来場者3万人、公演・講演会参加者1200人を見込んでいる。

かわぐちかいじ氏ら受賞者6名が喜び語る／小学館漫画賞贈賞式

第63回小学館漫画賞の贈賞式が3月2日、都内で開催された。今回受賞したのは、児童向け部門が篠塚ひろむ氏『プリプリちぃちゃん！！』（ちゃお）、少年向け部門が出水ぽすか氏／作画・白井カイウ氏／原作『約束のネバーランド』（週刊少年ジャンプ）、少女向け部門が咲坂伊緒氏『思い、思われ、ふり、ふられ』（別冊マーガレット）、一般向け部門がかわぐちかいじ氏『空母いぶき』（協力／惠谷治氏）（ビッグコミック）、眉月じゅん氏『恋は雨上がりのように』（週刊ビッグコミックスピリッツ）。各受賞者に正賞のブロンズ像と副賞の100万円を贈った。
ビッグコミックで連載中の『空母いぶき』で一般部門に輝いたかわぐちかいじ氏は、受賞者あいさつで「彼の監修や協力がなければ成立しなかった」と切り出し、協力でクレジットされた軍事ジャーナリスト惠谷治氏を壇上で紹介。かわぐち氏と惠谷氏は幼稚園以来の友人という。「絶対にあってはならないことだけれども、ひょっとしたらあるかもしれない、今の日本の防衛問題をテーマにした作品。難しい題材だが、惠谷君と最後まで頑張って描いていきたい」と語った。
小学館の相賀昌宏社長は「受賞作を書店の店頭で手に取って読めば新しい発見があると思う。漫画の世界を豊かにするために今後も力を貸していただきたい」とあいさつし、各受賞者を祝った。

本部制導入、仕入流通・営業・物流・管理4本部を新設／日販組織改訂

日販は3月19日、4月1日付の職制人事異動及び組織改訂を発表。本部制を導入し、仕入流通本部・営業本部・物流本部・管理本部の4本部を新設する。
仕入流通本部は、書籍で儲かるビジネス構造の確立と、運賃問題の解決を最大のテーマとし、仕入部・CVS部・輸配送改革推進室をその下に置く。また、マーケティング部を新設し、データマーケティングの強化と在庫仕入機能の再編を行う。
営業本部は、法人別の営業体制を志向し、新たなマーケットの創造と既存マーケットの堅守に注力する。物流本部は、物流拠点の再構築を志向し、取引先別やアイテム別の拠点から、DC（在庫保管型の物流センター）型、TC（通過型の物流センター）型の拠点へと再編していく。
管理本部は、日販グループの経営体制構築・経営基盤の強化に取り組む。
この他、商品開発部から検定、イベント、映像制作・出資事業を独立させ、エンタメ事業部を新設する。
〈組織改訂〉本部、室・部・支社・グループまで掲載
【本部】
▽管理本部を新設▽仕入流通本部を新設▽営業本部を新設▽物流本部を新設
【室・部・支社・グループ】
▽管理本部に経理部、人事総務部を新設▽管理本部にコンプライアンス推進室、秘書室、広報室、経営戦略室、ビジネスサポート事業部、システム部を置く▽仕入流通本部に流通改革推進部、マーケティング部を新設▽仕入流通本部に仕入部、輸配送改革推進室、CVS部を置く▽営業本部にリノベーション推進部を新設▽営業本部に営業推進室、特販支社、首都圏支社、東部支社、中部支社、関西支社、中四国九州支社、ネット営業部、図書館営業部を置く▽物流本部に流通計画室、王子流通センター、ねりま流通センターを置く▽エンタメ事業部を新設▽コンプライアンス推進室商品原価管理PTを廃止▽経営戦略室経営企画グループを廃止。併せて各チームを廃止▽管理部を廃止。併せて各グループを廃止▽マーケティング本部を廃止▽マーケティング本部流通改革推進グループを廃止。併せて各チーム・PTを廃止▽マーケティング本部販売企画部を廃止。併せて各課を廃止▽営業推進室営業推進グループを廃止。併せて営業推進チームを廃止▽営業推進室リノベーショングループを廃止。併せて各チームを廃止▽営業推進室経営相談グループを廃止。併せて各チームを廃止▽CRM推進部を廃止。併せて、各課・ほんのひきだし編集部を廃止▽流通計画室流通計画グループ、運輸グループ、総務グループを廃止。併せて各チームを廃止▽流通計画室雑誌物流再構築PTを廃止▽王子流通センター書籍送品物流再構築PT、商品管理グループを廃止

「築地本マルシェ」開催／本の販売、講演会で賑わう／東京組合など後援

「読書の楽しみが見つかる2日間」をキャッチフレーズに、朝日新聞読書推進プロジェクト「築地本マルシェ」が2月17日、18日のの2日間にわたり、東京・中央区のベルサール汐留で開催。各出版社が本の展示・販売を行い、作家や文化人らの講演、ビブリオバトル、絵本の読み聞かせを行った。
朝日新聞社などで構成する築地本マルシェ実行委員会が主催し、日本書籍出版協会、東京都書店商業組合が後援。累計来場者は4094名と盛況だった。
会場では、小学館、マガジンハウス、河出書房新社など出版社17社と大学出版部協会、書評サイト「本が好き！」がブースを設け、児童書コーナーでは学研プラスなど6社が共同でブースを設置。15％引きで本の販売を行った。レジは東京都書店商業組合の組合員らが担当した。
ステージでは、17日に日中友好協会会長の丹羽宇一郎氏の基調講演、EXILE／EXILETHESECONDの橘ケンチ氏の講演、18日は歌手の木村カエラ氏と絵本ナビ代表の金柿秀幸氏の対談、作家の川上未映子氏やマガジンハウス「Hanako」編集長の田島朗氏の講演などが行われた。
橘氏の講演会は、同氏が「EXILEmobile」内のウェブ上に設けた「たちばな書店」の話題を中心に展開。「もともと本を読むことが好きで、本が好きな人たちや僕たちのことを応援してくれる人たちと価値観を共有する場所を作りたかった。ネット上に書店を作って、みんながおすすめの本を投稿する。それで成長できればいいなと思って始めた」と説明した。ファンから「本を読むようになった」という声が多数寄せられ、手応えを感じているという。
感銘を受けた本として松岡正剛氏の『多読術』をあげ、「たくさん本を読むための本だと思って手に取ったら、イメージと違って、読んだ本を血肉化するための手ほどきが書いてある本だった」と述べた。そして、同書を読んでから「本に線を引くようになった」といい、気になったフレーズに線を引く読み方を勧めた。
「本屋に行くことが大好き」という橘氏は、「今、本が売れないと言われているが、そういう時代こそ面白いことをやる人が出てくる。実際、店主の嗜好を強く出したインディペンデントで面白い本屋がたくさん出てきている」と述べた。
紙の本の将来についても肯定的な見方を示し、「絶対になくなることはない。一時期は電子書籍を読んでいたが、紙の本に戻った。本は1つの作品。紙質や装幀へのこだわりを思うと、やはり紙の本がいい」と話した。そして、昨年末、三省堂書店池袋本店のイベントスペースに「たちばな書店」のコーナーを展開した試みを振り返り、「リアル店舗を出す経験ができて、いい学びになった。これからも本に関わるカルチャーであれば何にでも挑戦したい」と意気込みを語った。

トーハン実用書フェア／「マヨコレ！」を展開

トーハンは3月中旬より実用書オリジナルフェア「マヨコレ！（迷ったらこれ！）」を全国約400書店で展開している。
類書の多い実用書ジャンルで季節やメディア化の取り上げに左右されず、年間を通して安定した売上を保っている「迷った時はこれを選べば間違いない」銘柄8点を実用書コーナーの平台推奨銘柄として展開し、書店店頭の売り伸ばしを図る。対象銘柄はトーハンの棚定番施策「実用書オーダーベスト」の6ジャンル「スポーツ」「健康」「趣味」「女性実用」「生活」「料理」の販売データから選定している。
トーハンオリジナル拡材として、出版社の協力により「マヨコレ！」専用の銘柄別販売台・POP、フェア告知ポスターを作成。書店店頭で来店客が迷った時にすぐ選べる売場作りをサポートする。
対象銘柄は以下の8点。
▽『「おしり」を鍛えると一生歩ける！』池田書店▽『フリージング離乳食5ヵ月～1歳半』大泉書店▽『クラフトバンドのかご・バッグ＆こもの』学研プラス▽『はじめてママ＆パパの育児』主婦の友社▽『野菜おかず作りおきかんたん217レシピ』新星出版社▽『ハンドメイドアクセサリー事典140』西東社▽『野菜の上手な育て方大事典』成美堂出版▽『持ち歩きやさしい手話の本』日本文芸社

日販実用書ブックフェスタサミット／第5回ブックフェスタ大賞は学研プラス『みそ汁はおかずです』

日販は2月26日、神奈川・小田原市のヒルトン小田原リゾート＆スパで「日販実用書ブックフェスタサミット2018」を開催し、書店、協賛出版社、日販関係者ら約160名が参加した。
協賛出版社29社が勧めるイチオシの1冊に対して参加書店が最も売りたい本を投票して決める「第4回実用書ブックフェスタ大賞」販売コンクールでは、総合1位の有隣堂ルミネ横浜店を表彰した。2位は有隣堂たまプラーザテラス店、3位は三省堂書店有楽町店。
また、「第5回実用書ブックフェスタ大賞」の発表を行い、大賞は『みそ汁はおかずです』（学研プラス）、準大賞は『羽生善治のこども詰将棋入門』（池田書店）、『きのう、きょう、あした。』（主婦と生活社）、『へたおやつ小麦粉を使わない白崎茶会のはじめてレシピ』（マガジンハウス）が選ばれた。参加書店は3月から受賞銘柄の拡販に取り組んでいる。
協賛出版社のうち参加書店全体で最も売上金額を伸ばした出版社を表彰する新企画「第1回パートナーシップ大賞」は世界文化社が受賞した。
季節商品を中心に店頭での販売強化を図る取り組み「シーズン・ブック・チョイス」は120店舗が参加し、送品冊数19万7000冊（対前年5・0％増）、送品金額2億2000万円（同1・9％増）と、ともに前年を上回った。売上冊数1位の書店は紀伊國屋書店新宿本店、売上冊数1位の銘柄は『美しく正しい字が書けるペン字練習帳』（新星出版社）だった。
取組報告・表彰の席上、協賛出版社を代表して実用書ブックフェスタの会・冨永裕之会長（新星出版社）は「広告やテレビのパブリシティで化ける商品はたくさんあるが、そればかりではなく、藤井聡太6段の関連本は店頭にしっかり置いてもらうことで売上が伸びた。今後も季節に合った商品を日販のデータを使って提供していく」と述べた。
懇親会では、紀伊國屋書店・高井昌史会長兼社長が「出版社が知恵を絞り、挑戦し、リスクを負い、本をたくさん出して、それを日販と書店に届ければ、必ず実用書は売れる。協賛出版社29社の本を積み上げてお客さんを呼びたい」と乾杯の音頭をとった。
中締めで、日販・平林彰社長は「参加書店120店舗における協賛出版社29社の実用書売上は、前年比約5％減だが、参加書店以外を2・5ポイント上回っている。前年を超えている書店は13店舗。過半数の書店が前年を超えるようになってほしい」と述べた。

漫画家・荒達哉氏が講演、書店バイト経験など語る／豊島区・高野区長「漫画は区の文化資源」／東京組合豊島支部

東京都書店商業組合豊島支部（澁谷眞支部長）は2月25日、東京・豊島区のあうるすぽっと（豊島区立舞台芸術交流センター）で漫画家・荒達哉氏の講演会を開催し、約100名のファンが来場した。
荒氏は豊島区西池袋出身。同区の小・中・高校に通い、卒業後は同区の野上書店や居酒屋でアルバイトしながら漫画家を目指した。現在は「週刊少年チャンピオン」（秋田書店）で高校バレーボール漫画「ハリガネサービス」を連載している。これまで単行本を19巻刊行している人気作品。
講演会では、漫画家になるまでのいきさつや「ハリガネサービス」の創作エピソードなどについて、司会者とファンからの質問に答える形で話した。「書店でのバイトは現在の作品作りに役立っているか」「書店ではどのような業務をしていたか」という質問に対しては、「目白の駅前にある街の本屋さんだったので、POPを作ったり、返品で本を段ボールに詰めて事務所に運んだり、朝届いた本や雑誌を並べたり、本屋に関わる業務を色々やらせてもらって楽しかった。それまで少女漫画を読んだことがなかっが、本屋で働いて売れ筋のものを読んでみたら面白かった。知らない世界を見てみると見識が広がった気がした。ギャグ漫画が好きで、『デトロイト・メタル・シティ』が出たときは、書店員として絶対に売れると思った。注文をいっぱい入れて、入荷分がすぐにはけたときは『やったぜ！』という気持ちになった」と述べた。
この後、豊島区の高野之夫区長があいさつ。池袋駅の近くで高野書店という古書店を25年間経営した経験を持ち、野上書店とは親戚関係にある高野区長は、「文化を中心にした新しい街に変えたいとの思いから区長になった。今後もこのような講演会をたくさんやりたい。手塚治虫氏や石ノ森章太郎氏らが入居していた『トキワ荘』の復元を計画している。漫画とアニメは豊島区が持つ素晴らしい文化資源。全世界に発信したい。トキワ荘の周辺に漫画専門書店を作ることも考えている」と漫画文化への熱い思いを語った。

生活実用書・注目的新刊／遊友出版・斎藤一郎

味覚を構成するのは甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の五要素である。
佐藤成美『おいしさの科学』（講談社ブルーバックス1000円）はおいしさとは何なのか、そのメカニズムを分析、検証する。味は人体にとって、必要な栄養の存在を知らせるシグナルなのである。このうち酸味は腐敗、苦味は毒を感じさせるので、食経験が少ないほど不味く感じる。
肉や魚はどちらも食べている部分は筋肉。牛肉などは長い筋繊維を持つため硬い食感だが、和牛は筋肉内に脂肪(さし)が入りこんでいるので、柔らかい。赤身の魚も脂肪と筋原繊維が多く柔らかだが、白身魚は筋膜が厚くコラーゲンが多いので硬く、薄造りが多い。ただし鯛はコラーゲンが少ないため、厚く切る。
味覚センサーで味を測れるようになり、日本酒とチーズの相性が良いなど意外な取り合わせも紹介。おいしさの理由を多角的に検証している。
伏木亨『だしの神秘』（朝日新書760円）は味覚の5番目うま味の秘密を解析。ブイヨン、フォンなど世界中にだしは数あるが、昆布と鰹節を合わせた日本のだしは特においしい。関西の昆布好き、関東の鰹好きは、江戸時代の北前船による流通の妙だった。
料亭のだしを確実に再現できるレシピも紹介。